Preparazione dello speck
- Le cosce di suino vengono accuratamente cosparse di sale e spezie.
- Il nostro speck viene preparato secondo la tradizione vecchia con sale marino e non come al solito con “sale nitrato“.
- Prima di essere affumicato, il prodotto viene salmistrato a secco per 10-14 giorni.
- Poi il tutto viene affumicato con poco fumo per 3-4 settimane. Noi usiamo il legno di faggio.
- Più lento e freddo sarà questo processo, migliore e delicato sarà il suo gusto.
- Dopo l´affumicatura, lo speck viene stagionato nel condizionatore per almeno 23 settimane.
In questa fase lo speck perde circa un terzo del suo peso.
